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Histórico

La cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico. Hay una cocina asturiana más tradicional, creada al calor del llar, de las llareiras en las que los potes de fierru o de cobre se volvían pronto negros como el humo. Es la cocina más hondamente astur, la que lleva genes norteños y acaso parentelas celtizantes, por qué no. Sus platos tiene connotaciones casi de otros siglos, huelen a valle húmedo y brumoso, a noche fría y a jornada laboriosa: es la primera ola de la culinaria asturiana, de antes de la industrialización que la hulla trajo a la región a partir, sobre todo, del siglo XIX. Sus señas de identidad se llaman boroña, fariñes (también farrapes), rapón, neno, pegarata, formigos y tantos otros que el gusto de hoy difícilmente aceptaría. Parece obvio que los platos más originales de cada región o zona van inseparablemente unidos a sus materias primas alimentarias más relevantes. En este sentido, las feraces tierras asturianas han sido tradicionalmente la mejor base para una huerta rica: patatas, cebollas, ajos, lechugas, pimientos, berzas, repollos… Aunque más destacables sean los arveyos (guisantes), los fréjoles (vainas o judías verdes) y en especial las fabes (judias de grano blancas). Estas son ingrediente fundamental del más universal plato Astur, La Fabada.

El cultivo de las judías secas “Faba Asturiana” o “Fabes de Asturias”, forma parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de “La Sociedad Económica de Gijón” publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc, que constituían los principales recursos de las zonas rurales. Se resalta también que en las caserías o explotaciones familiares obtenían los medios económicos con la venta de los productos de mejor calidad, como eran la leche, la carne y las “fabes”.

Son muchas los nombres que se dan a este producto estrella de nuestra gastronomía, y algunos de ellos erróneos. En castellano, el vocablo “haba” se aplica a la semilla de Vicia Faba L., a la que en Asturias se denomina faba de mayo, y que por tanto nada tiene que ver con las judías secas o alubias. Estas, corresponden al grano de la planta denominada Phaseolus Vulgaris L., y que en Asturias llamamos faba, o en plural fabas o fabes.
No todas las clases de alubias son aptas para la preparación de la fabada. Para la elaboración de este plato es perceptiva la utilización de la variedad llamada “de la granja” o “del cura”, pues ambos calificativos se aplican al mismo tipo de alubia o de faba.

La Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos, exclusivos, enorgullecedores y con futuro indiscutible es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el usos de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada “del cura”o “de manteca”. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen. Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, existe una Indicación Geográfica Protegida que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana.

Natural

Orografía:
La orografía de la zona es muy accidentada y de grandes contrastes fisiográficos.
En el marco orográfico de la zona se pueden diferenciar, de sur a norte, cuatro unidades morfológicas: La cuenca central hullera, formada por los valles que fluyen a la cuenca de Oviedo, el surco prelitoral que constituye una depresión determinada por las fallas alpinas utilizadas por la red fluvial para labrar el valle moderno que separa la montaña interior de las alturas costeras, con un fondo que no sobrepasa los 400m., las serranías costeras, entre las que destaca la sierra de Cuera, y las zonas de rasas litorales, escalonadas.

Suelos:
Los suelos agrícolas, en general, son tierras pardas, localizados sobre las vegas de terrazas fluviales, con buena permeabilidad y bajo contenido en carbonato cálcico.

Clima:
La situación geográfica de la zona dota al territorio de unos inviernos templados frescos, y de abundante pluviosidad, persistente a lo largo de todo el año, con un máximo invernal no muy acentuado, características que definen un macroclima oceánico.
Cerrado por el sur a cualquier influencia del clima de la meseta, es la topografía el único factor con fuerza suficiente para modificar las influencias marítimas y determinar la diferencias y matices climáticos que aparecen desde la región costera hasta las montañas interiores.
La franja costera se caracteriza por dos tipos de clima; Mediterráneo Marítimo y Marítimo cálido. En el surco prelitoral y en la cuenca central hullera se alternan otros dos tipos climáticos: Mediterráneo Templado y Templado cálido. En las tierras más interiores se caracterizan por un clima Patagoniano húmedo.

Las temperaturas durante la época de cultivo se encuentran comprendidas entre 15 y 30 º C.

 

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